„Ein durchdachtes Catering macht eine Veranstaltung erst glaubwürdig“, findet Detlef Knaack, Prokurist der fairgourmet, Teil der Leipziger Messe Unternehmensgruppe und verantwortlich für die gesamte Gastronomie für Messen, Kongresse und Events in den Locations der Leipziger Messe. „Sowohl die Veranstalter als auch die einzelnen Aussteller sollten sich damit auseinandersetzen, was sie ihren Gästen während der Veranstaltung anbieten.“
Ökologisches Verantwortungsbewusstsein gehören zur Unternehmensphilosophie der fairgourmet. Aber wieso eigentlich?
„Als Catering-Unternehmen tragen wir eine besondere Verantwortung, da wir große Mengen an Lebensmitteln verarbeiten. Ich arbeite seit 13 Jahren bei fairgourmet und habe mich von Anfang an für Maßnahmen eingesetzt, mit denen wir Abfall reduzieren und bewusst mit Ressourcen umgehen – weil ich es nicht nur für unsere Umwelt, sondern auch für meine Kinder als wichtig erachte. Ich denke immer darüber nach, was wir der kommenden Generation hinterlassen und was wir zu einer lebenswerten Zukunft beitragen können. Jeder kann mit seinem eigenen Konsumverhalten seinen Beitrag leisten, sei es privat oder geschäftlich.“
Foto: Leipziger Messe
Konkret betrifft das drei zentrale Bereiche:
Regionalität
„Der Einkauf bei Produzenten aus der Region und langfristige Kooperationen mit Landwirten sind ein wichtiger Teil unseres Handelns. Beispielsweise bieten wir keinen Wein mehr aus Übersee an. Wir haben hier in Sachsen hervorragende Weinbaugebiete und das dürfen unsere Kunden auch genießen. Auch unsere Säfte kommen von Anbietern aus der näheren Umgebung von Leipzig. Wir wollen damit die Gegend, in der wir wirtschaften, voranbringen und langfristige Synergien schaffen. Um weitere regionale Erzeuger und Produkte einzubinden, arbeiten wir mit der Agentur AgiL zusammen, einer Initiative des Sächsischen Staatsministeriums für Energie, Klimaschutz und Landwirtschaft.“
Müll und Entsorgung
„Ein wichtiger Meilenstein war für uns der Verzicht auf Aluminiumfolie in der Küche. Ebenso verzichten wir auf Kaffeekapseln aus Aluminium und nutzen für den Service an Messeständen Mehrwegplatten. Und es macht einen Unterschied, ob Sie zum Kaffee eine Palette mit 47.000 Päckchen Kaffeesahne bereitstellen oder die Milch in großen Glaskaraffen auf dem Tisch reichen.“
„Anstatt Lebensmittel wegzuwerfen, spenden wir zum Beispiel Brötchen, Kuchen oder Brezeln an soziale Projekte wie Straßenkinder oder die Bahnhofsmission."
„Wir haben Einweg-Kaffeebecher auf der Leipziger Messe durch ein Pfandsystem mit eigenen Bechern ersetzt. Die Becher können mehr als 2.000 Mal gewaschen und somit vielfach wiederverwendet werden. Dies ist unser neuester Schritt.
Wir verwenden außerdem keine Plastikbecher mehr im gesamten Unternehmen und selbst bei einfachen Mitnahmeangeboten wie Bratwurst bieten wir Verpackungen an, die recycelt werden können. „
Gesundheit & Vegetarismus
„Seit rund fünf Jahren werden vegane und auch laktosefreie Produkte deutlich mehr angefragt. Es geht immer mehr um Themen wie Allergien und Nahrungsunverträglichkeiten sowie alternative Ernährungsweisen. Früher hatten wir bei 1.000 Menüs vielleicht 20 bis 30 vegetarische Essen, heute macht der Anteil an vegetarischen Menüs eher 150 aus, dazu kommen dann noch zehn vegane und zehn glutenfreie Menüs. Inzwischen setzen wir an vielen Stellen sowohl auf Ersatz als auch auf Reduktion, etwa beim Angebot von Fleischprodukten.“
Dazu gibt es mehr Abwechslung mit leckeren Beilagen und Gemüse. Maßlosigkeit gehört nicht auf die Teller der Zukunft. Dennoch wollen wir auf alle Bedürfnisse eingehen. Und das sind nicht wenig, wenn hunderte Nationalitäten mit all ihren kulturellen Besonderheiten aufeinandertreffen.
Schlägt sich Ihr Engagement auch im Preis nieder, Herr Knaack? Wie kommt das an auf dem Markt?
„Anfangs haben selbst meine eigenen Mitarbeiter nicht sofort verstanden, weshalb wir beispielsweise Bio-zertifizierten Kaffee anbieten, der teurer ist als konventioneller. Aber inzwischen fragen viele Firmen explizit nach solchen Angeboten. Sie möchten wissen, wie viel Prozent unserer Produkte aus Bio-Herstellung stammen und was wir sonst noch für die Umwelt tun. Die Sensibilität für dieses Thema nimmt stetig zu.
Ein gutes Beispiel für das wachsende Bewusstsein war eine Weihnachtsfeier in der Glashalle, die wir vor ein paar Jahren für 4.000 Personen ausgerichtet haben. Das war eine klassische Stehparty, bei der man kein Geschirr aus Porzellan verwenden kann, auch wegen der Verletzungsgefahr. Der Firma war es dennoch sehr wichtig, recyclebares Einweggeschirr zu verwenden. Solche Anfragen werden immer mehr.
Die zusätzlichen Kosten sind nicht übermäßig hoch und die Firmen haben verstanden, dass Unternehmen, denen die Umwelt egal ist, heutzutage nicht mehr zukunftsfähig sind.“
Ihr Ratschlag für Veranstalter zum Thema Gastronomie?
Man sollte sich als Veranstalter mit dem Unternehmen auseinandersetzen, bei dem man das Essen bestellt. Ja, der Preis und die Qualität sind wichtig, aber das dritte Kriterium, ökologische und damit auch gesellschaftliche Verantwortung, rückt immer mehr in den Vordergrund. Sie ist eine wichtige Botschaft an die Konsumenten.
Vielen Dank, Detlef Knaack!
