„Nachhaltiges Catering macht eine Veranstaltung erst glaubwürdig“, findet Detlef Knaack, Prokurist der fairgourmet GmbH, die zur Leipziger Messe Unternehmensgruppe gehört und die gesamte Gastronomie für Messen, Kongresse und Events in den Locations der Leipziger Messe verantwortet. „Sowohl die Veranstalter als auch die einzelnen Aussteller sollten sich damit auseinandersetzen, was sie ihren Gästen während der Veranstaltung anbieten.“
Für Detlef Knaack ist Nachhaltigkeit nicht nur ein Marketingbegriff. Sie ist ein wichtiger Teil der Unternehmensphilosophie der fairgourmet. Aber wieso eigentlich?
Als Catering-Unternehmen tragen wir eine besondere Verantwortung, da wir große Mengen an Lebensmitteln verarbeiten. Ich arbeite seit 13 Jahren bei fairgourmet und habe mich von Anfang an für nachhaltige Maßnahmen eingesetzt – weil ich es nicht nur für unsere Umwelt, sondern auch für meine Kinder als wichtig erachte. Ich denke immer darüber nach, was wir der kommenden Generation hinterlassen und was wir zu einer lebenswerten Zukunft beitragen können. Jeder kann mit seinem eigenen Konsumverhalten seinen Beitrag leisten, sei es privat oder geschäftlich.
Wie nachhaltig ist das Catering der fairgourmet aktuell?
Ich glaube, wir sind schon sehr gut aufgestellt, wenn es um umweltfreundliches Catering geht. Dabei haben wir auf drei Bereiche einen besonderen Schwerpunkt gelegt:
Regionalität
Regionaler Einkauf, fairer Handel, Kooperationen mit Landwirtschaft und lokalen Produzenten sind ein wichtiger Teil unseres Handelns. Beispielsweise bieten wir keinen Wein mehr aus Übersee an. Wir haben hier in Sachsen hervorragende Weinbaugebiete und das dürfen unsere Kunden auch genießen. Auch unsere Säfte kommen von Anbietern aus der näheren Umgebung. Wir wollen damit die Gegend, in der wir wirtschaften, voranbringen und langfristige Synergien schaffen. Dieses Prinzip verfolgen wir auch mit unserem Online-Shop, in dem wir neben unserer eigenen hausgemachten Feinkost auch Produkte von Manufakturen und Herstellern aus der Region vermarkten – und sie damit sichtbar machen.
Um weitere regionale Erzeuger und Produkte einzubinden, arbeiten wir mit der Agentur AgiL zusammen, einer Initiative des Sächsischen Staatsministeriums für Energie, Klimaschutz und Landwirtschaft.
Müll und Entsorgung
Ein wichtiger Meilenstein war für uns der Verzicht auf Alufolie in der Küche, die Aluminiumherstellung mit erheblichen Umweltproblematiken verbunden ist. Ebenso verzichten wir auf Kaffeekapseln aus Aluminium und nutzen für den Service an Messeständen Mehrwegplatten.
Außerdem überlegen wir derzeit, eine eigene Kompostieranlage anzuschaffen, um unseren Biomüll zu reduzieren – auch wenn das mit 14 Tonnen vergleichsweise wenig ist, weil wir verantwortungsvoll mit Übriggebliebenem umgehen.
„Anstatt Lebensmittel wegzuwerfen, spenden wir zum Beispiel Brötchen, Kuchen oder Brezeln an soziale Projekte wie Straßenkinder oder die Bahnhofsmission. Dafür setzt sich unser Küchenchef auch abends um 23 Uhr mal ins Auto und gibt die Produkte persönlich ab."
Aktuell arbeiten wir daran, Einweg-Kaffeebecher auf der Leipziger Messe durch ein Pfandsystem mit eigenen Bechern zu ersetzen. Die Becher werden hier in der Nähe hergestellt und können über 2.000-mal gewaschen und somit vielfach wiederverwendet werden. Dies ist unser neuester Schritt.
Wir verwenden außerdem keine Plastikbecher mehr im gesamten Unternehmen und selbst bei einfachen Mitnahmeangeboten wie Bratwurst bieten wir als Verpackung umweltfreundliche Alternativen aus Zuckerrohrabfällen an, die recycelt werden. Es macht einen Unterschied, ob Sie zum Kaffee eine Palette mit 47.000 Päckchen Kaffeesahne bereitstellen oder die Milch in großen Glaskaraffen auf dem Tisch reichen.
Gesundheit & Vegetarismus
Seit rund fünf Jahren werden vegane und auch laktosefreie Produkte deutlich mehr angefragt. Auch das Thema Allergien und Nahrungsunverträglichkeiten beobachten nicht nur wir – der Anstieg alternativer Ernährungsweisen wird auch auf anderen Messeplätzen wahrgenommen. Früher hatten wir bei 1.000 Menüs vielleicht 20 bis 30 vegetarische Essen, heute macht der Anteil an vegetarischen Menüs eher 150 aus, dazu kommen dann noch zehn vegane und zehn glutenfreie Menüs.
Inzwischen setzen wir an vielen Stellen sowohl auf Ersatz als auch auf Reduktion. Thema Fleisch:
„Man muss nicht unbedingt immer ein 250-Gramm-Steak essen, vielleicht reichen auch 180 Gramm?“
Dazu gibt es mehr Abwechslung mit leckeren Beilagen und Gemüse. Maßlosigkeit gehört nicht auf die Teller der Zukunft. Dennoch wollen wir auf alle Bedürfnisse eingehen. Und das sind nicht wenig, wenn hunderte Nationalitäten mit all ihren kulturellen Besonderheiten aufeinandertreffen.
Schlägt sich Ihr Engagement auch im Preis nieder, Herr Knaack? Wie kommt das an auf dem Markt?
Anfangs haben selbst meine eigenen Mitarbeiter nicht sofort verstanden, weshalb wir beispielsweise Bio-Kaffee anbieten, der teurer ist als konventioneller. Aber inzwischen fragen viele Firmen explizit nach unseren Nachhaltigkeitsmaßnahmen. Sie möchten wissen, wie viel Prozent unserer Produkte aus Bio-Herstellung stammen und was wir sonst noch für die Umwelt tun. Deshalb haben wir eine eigene Infopage zum Thema Nachhaltigkeit erstellt. Die Sensibilität für dieses Thema nimmt stetig zu.
Ein gutes Beispiel für das wachsende Bewusstsein war eine Weihnachtsfeier in der Glashalle, die wir vor ein paar Jahren für 4.000 Personen ausgerichtet haben. Das war eine klassische Stehparty, bei der man kein Geschirr aus Porzellan verwenden kann, auch wegen der Verletzungsgefahr. Der Firma war es dennoch sehr wichtig, nachhaltiges Bio-Einweggeschirr aus Bambus und anderen Pflanzenfasern zu verwenden. Solche Anfragen werden immer mehr.
Die zusätzlichen Kosten sind nicht übermäßig hoch und die Firmen haben verstanden, dass Unternehmen, denen die Umwelt egal ist, heutzutage nicht mehr zukunftsfähig sind.
Ihr Ratschlag für Veranstalter, die ihr Event nachhaltiger gestalten wollen?
Man sollte sich als Veranstalter mit dem Unternehmen auseinandersetzen, bei dem man das Essen bestellt. Ja, der Preis und die Qualität sind wichtig, aber das dritte Kriterium, die Nachhaltigkeit, rückt immer mehr in den Vordergrund. Sie ist eine wichtige Botschaft an die Konsumenten.
Vielen Dank, Detlef Knaack!
Detlef Knaack & die fairgourmet
Detlef Knaack arbeitet seit 13 Jahren bei der fairgourmet GmbH. Das Tochterunternehmen der Leipziger Messe betreut und beliefert alle Veranstaltungen am Messestandort Leipzig und legt vom Imbiss bis zum 5-Gänge-Menü Wert auf nachhaltiges Catering für alle Kunden. Die fairgourment GmbH wurde für ihr Engagement unter anderem mit dem Meeting Experts Green Award sowie dem Marketingpreis Leipzig ausgezeichnet.
